Lasagne Pastachina

ขั้นตอนการปรุง

1. ขั้นตอนทำซอสมะเขือ ให้ใช้กระทะผัดซอสเติมน้ำมันมะกอกอุ่นด้วยความร้อนระดับกลาง เมื่อร้อนได้ที่ จึงเติมแครอท ขึ้นฉ่าย และหัวหอม ปลอดไว้จนนิ่มแต่ไม่ถึงกับเปลี่ยนสี เติมกระเทียมและผัดต่ออีก 2-3 นาที จนกลิ่นกระเทียมดิบหายไป

   - แครอทสับหยาบ 50 กรัม

   - ขึ้นฉ่ายสับหยาบ 50 กรัม

   - หัวหอมสับหยาบ 100 กรัม

   - กระเทียม (ทั้งกลีบ) ทุบ 5 กลีบ

   - น้ำมันมะกอก 50 มิลลิลิตร

2. ปลอกมะเขือเทศ สับหยาบ ๆ เติมลงกระทะพร้อมกับโหระพาปรุงซอสต่ออีกประมาณ 1 ½ ชั่วโมง ด้วยการเคี่ยวและกวนเบา ๆ เพื่อไม่ให้ซอสติดกระทะ เทซอสลงตะแกรงและทิ้งไว้ให้เย็น     

3. เตรียมเตาอบให้ร้อนที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส

4. สำหรับฟองดูว์มะเขือเทศ อบหอมแดงเล็ก 5 หัว พร้อมเปลือกในเตาอบจนนิ่ม ระหว่างที่อบ ให้ปอกมะเขือเทศและหั่นครึ่งพร้อมแกะเอาเมล็ดและเนื้อออก

   - หอมแดงเล็ก 5 หัว

   - มะเขือเทศ 250 กรัม

5. เมื่ออบเสร็จแล้วให้ปลอกหอมแดงเล็กและเอามาผสมกับมะเขือเทศที่ปลอกแล้ว ลดระดับความร้อนลงเหลือ 150 องศาเซลเซียส

6. คลุมกระทะด้วยฟอยล์บางและอบราว 30-40 นาที เมื่อมะเขือเทศสุกแห้งได้ที่ให้ปั่นรวมกับเนยจนเหลวนุ่มปรุงด้วยเกลือกับพริกไทยแล้วปล่อยทิ้งไว้

   - เนย 100 กรัม

   - เกลือ

   - พริกไทย

    

7. ในขั้นตอนการทำแป้งพาสต้าไข่ให้ใช้เครื่องผสมแบบติดใบพาย โดยให้ผสมแป้งเบอร์ “00” และแป้งสาลีดูรัมบดหยาบเข้าด้วยกันก่อนที่จะเติมไข่ และค่อย ๆ ผสมให้เข้าด้วยกันโดยให้เติมน้ำเล็กน้อย

   - แป้งเบอร์ “00” 250 กรัม

   - แป้งสาลี Durum 250 กรัม

   - ไข่ 5 ฟอง

   - นวดแป้งด้วยมือบนที่นวดจนนุ่มห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหารและแช่ไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง

8. สำหรับแป้งพาสต้าใบเน็ทเทิ่ล ให้ล้างใบเน็ทเทิ่ลและต้มพร้อมกับน้ำใส่เกลืออย่างน้อย 20 วินาที หลังจากนั้นค่อยใส่น้ำแข็งให้เย็นและกรองเอาน้ำออกทั้งหมด

   - ใบเน็ทเทิ่ลดิบ 250 กรัม

9. เติมไข่ 1-2 ฟองผสมกับใบเน็ทเทิ่ล แล้วเติมแป้งสาลีเบอร์ “00” แป้งสาลีดูรัม และไข่ที่เหลือ ผสมทุกอย่างให้นุ่มและเข้ากัน โดยใช้วิธีการทำเหมือนกับแป้งสาลีอเนกประสงค์

   - แป้งสาลีเบอร์ “00” 250 กรัม

   - แป้งสาลีดูรัม บดหยาบ 250 กรัม

   - ไข่ 4 ฟอง

10. นวดแป้งที่ผสมแล้วบนโต๊ะจนแป้งเนียนนุ่มห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหารและทิ้งไว้ในตู้เย็น 1 ชั่วโมง

11. นำแป้งที่ทำไว้และแป้งพาสต้าใบเน็ทเทิ่ลลงไปในเครื่องทำเส้นพาสต้า จนบาง 1 มิลลิเมตร และตัดเป็นแผ่นยาว ๆ ต้มด้วยน้ำร้อนใส่เกลือราว 40 นาที

12. ตักออกด้วยช้อนตวงแล้วแช่ในน้ำเย็นใส่น้ำแข็งพร้อมกับนำออกมายืดให้ราบแบนและซับด้วยผ้าทำครัวสะอาด ค่อย ๆประกบไว้ด้วยฟิล์มถนอมอาหารแล้วแช่เย็น

13. ในส่วนของซอสเบชาเมล ให้นำนมไปต้มพร้อมกับลูกจันทน์และเกลือ ขณะเดียวกันให้เตรียมแป้งไว้ด้วยการละลายเนยบนกระทะผ่านความร้อนระดับกลาง พอเนยละลายแล้วให้เติมแป้งและคนเป็นเวลา 2 นาที เมื่อนมร้อนได้ที่จึงค่อยนำมาผสมกับแป้ง แล้วคนให้เข้ากันด้วยที่ตีไข่

    - เนย 65 กรัม

    - นม 1000 มิลลิลิตร

    - เกลือ 2 กรัม

    - ลูกจันทน์

    - แป้ง 70 กรัม

14. ปรุงซอสเบชาเมลต่อราว 5 นาที แล้วค่อยนำออกจากเตานำมาอุ่นร้อนต่อโดยใส่ไว้ในกะละมังที่ตั้งไว้บนหม้อเติมน้ำร้อนจนได้ที่พร้อมใช้

15. ในส่วนของชั้นเนื้อ ในขั้นตอนแรกให้นำขนมปังไปจุ่มนมราว 1 นาที หลังจากนั้นให้สะเด็ดนมที่ชุ่มออกจากขนมปังให้หมด ผสมกับผักชีฝรั่งสับและกระเทียม ก่อนที่จะนำไปผสมกับเนื้อบดและเนื้อลูกวัวบด

    - ขนมปัง 200 กรัม

    - นม

    - เนื้อวัวบด 150 กรัม

    - เนื้อลูกวัวบด 150 กรัม

    - ผักชีฝรั่งสับ 20 กรัม

    - กระเทียมบด 1 กลีบ

16. เติมชีสกราน่าพานาโด้ ไข่ ปาปริก้าหวาน ปรุงรสกับเกลือและพริกไทย บดรวมกันให้ยาวเหมือนกับไส้กรอกให้เส้นผ่าศูนย์กลางอยู่ที่ 1.5 เซนติเมตร และนำไปแช่เย็น

    - ชีสกราน่าพาดาโน่ แบบขูดแล้ว 50 กรัม

    - ไข่ 1 ฟอง

    - ปาปริก้าหวาน 100 กรัม

    - เกลือ

    - พริกไทย

     

17. เปิดเตาอบไอน้ำไว้ที่ความร้อน 120 องศาเซลเซียส

18. สำหรับชั้นริคอตต้าและผักโขม นั้นให้ล้างผักโขมให้สะอาดและต้มในน้ำผสมเกลือราว 20 วินาที ก่อนที่จะนำมาแช่ในน้ำผสมน้ำแข็ง แล้วจึงสะเด็ดน้ำออกทั้งหมด

    - ผักโขมดิบ 300 กรัม

    - เกลือ

19. ปั่นผักโขมรวมกับชีสริคอตต้าไข่แดงและชีส Grana Padano จนรวมเป็นเนื้อเดียวกัน ต้องระวังไม้ให้ผักโขมเละจนเป็นครีม

    - ริคอตต้า 150 กรัม

    - ไข่แดง 50 กรัม

    - ชีส Grana Padano 50 กรัม

    - เกลือ

    - พริกไทย

20. นำกระดาษกันไขมันมาวางไว้บนถาดอบ จากนั้นให้นำชีสและผักโขมที่ผสมเสร็จแล้วเกลี่ยให้เท่ากัน อบในเตาอบไอน้ำเป็นเวลาราว 10 นาที ทิ้งให้เย็นก่อน จากนั้นให้หั่นเป็นชิ้นยาว ๆ หนา 1.5 เซนติเมตร

21. ในขั้นตอนการเตรียมไข่นกกระทา ให้นำไข่ไปต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 4 นาที ให้ไข่สุกทั้งลูกสะเด็ดน้ำออกและนำไปแช่ในน้ำผสมน้ำแข็ง ปอกเปลือกและผ่าครึ่งตามแนวยาว

    -  ไข่นกกระทา 36 ฟอง (แบบเลี้ยงปล่อย)

22. จากนั้นจึงหั่นมะเขือยาวเป็นแว่นหนา 1.5 เซนติเมตร และให้ผ่ากลางแว่นอีกรอบให้เป็นชั้น ๆ นำชุบกับผงแป้งเบอร์ “00” ตั้งกระทะโดยใช้น้ำมันมะกอกในปริมาณที่ชุ่มกระทะนำมะเขือยาวลงทอดจนเป็นสีเหลืองทอง เมื่อทอดเสร็จให้นำมาซับน้ำมัน

    - มะเขือยาว 1 ลูก

    - แป้งเบอร์ “00” สำหรับโรย

    - น้ำมันมะกอก

23. ต่อมาจะเป็นฟองดูว์ชีส Grana Padano ให้เริ่มด้วยการผสมชีสกราน่าพาดาโน่ กับครีม และปั่นรวมกันจนเนียนนุ่ม ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

    - ชีสกราน่าพาดาโน่ ขูดแล้ว 300 กรัม

    - ครีมธรรมดา 330 กรัม

24. ถัดมาให้นำถั่วไปใส่ในกระทะซอส เทด้วยน้ำเย็นผสมเกลือแล้วต้ม จากนั้นนำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็น

    - ถั่ว 200 กรัม

    - เกลือ

25. การเตรียมการขั้นสุดท้ายคือการทำซอสโหระพา ให้นำขึ้นฉ่ายมาตัดเป็นเต๋าขนาด 2 เซนติเมตร เคี่ยวกวนในน้ำเกลือจนนิ่ม เอาน้ำออกและแช่ในตู้เย็น นำส่วนผสมทั้งหมดรวมขึ้นฉ่ายที่แช่เรียบร้อยแล้วปั่นให้ละเอียดประมาณ 1-2 นาที เสร็จแล้วให้ปิดฝาแช่ตู้เย็น ในส่วนของซอสโหระพานั้นจะสดอร่อยก็ต่อเมื่อแช่ไว้ในตู้เย็นครบ 36 ชั่วโมง

    - โหระพา 4 กำ

    - กระเทียม ¼ กลีบ

    - เมล็ดสน 15 เม็ด

    - ชีสกราน่า พาดาโน่ 30 กรัม

    - น้ำมันมะกอก 50 กรัม

    - ขึ้นฉ่าย 100 กรัม

26. จากนั้นให้เตรียมเตาอบไว้ที่ความร้อน 150 องศา

27. ในการวางส่วนต่าง ๆ ของลาซานญ่านั้น ขั้นแรกให้ทาถ้วยอบด้วยเนย ป้องกันไม่ให้พาสต้าติดกระทะ นำแผ่นพาสต้าขาววางเป็นแผ่นแรกให้ล้นขอบข้าง ทาซอสมะเขือเทศและตามด้วยซอสเบชาเมล ทับอีกที

    - เนย สำหรับทาให้ภาชนะมัน

28. เติมส่วนผสมที่พัก คือเนื้อบดที่ผสมแล้ว ผักโขมที่ผสมแล้ว ไข่นกกระทา มะเขือยาวทอด จนทับผิวของซอสเบชาเมล จากนั้นให้เติมชีส ชีสกราน่า พาดาโน่ ขูดที่ผิวบนสุดตามด้วยถั่วที่พักไว้และชีส mozzarella ที่ขูดแล้ว ในส่วนของชั้นที่สองนั้นให้ใช้พาสต้าใบเน็ทเทิ่ลวางเป็นฐานและเวียนกระบวนการ

    - ชีสมอซซาเรลล่าที่ทำจากนมวัว 400 กรัม

29. ปฏิบัติตามขั้นตอนข้างต้นอีกครั้ง จนส่วนผสมถูกใช้จนหมด เพื่อให้มีพาสต้าครบ 4 ชั้น และไส้รวม 3 ชั้น ทาซอสมะเขือเทศเพิ่มที่ชั้นบนสุด ตามด้วยซอสเบชาเมลและชีส Grana Padano ก็เป็นอันเสร็จ

30. นำเข้าเตาอบราว 20 นาที แล้วจึงนำออกจากเตาทิ้งไว้ในตู้ช็อคอาหารแช่เย็น หรือแช่ไว้ในตู้เย็นข้ามคืน

31. เมื่อต้องการเสิร์ฟ ให้ตั้งเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 185 องศาเซลเซียส

32. หั่นลาซานญ่าเป็นชิ้น กว้าง 4 เซนติเมตร ยาว 15 เซนติเมตร แล้วเอาเข้าเตาอบราว 20 นาที

33. ก่อนเสิร์ฟ ให้นำด้านหนึ่งของลาซานญ่าลงกระทะ ให้ชั้นเนื้อและพาสต้าเกาะกันและเติมสีสัน เสิร์ฟพร้อมกับฟองดูว์มะเขือเทศ หยดน้ำเชื่อม เติมฟองดูว์ กราน่า พาดาโน่ และ ครีมโหระพา ตกแต่งด้วยใบโหระพาและเสิร์ฟโดยทันที

    - น้ำเชื่อม 100 มิลลิลิตร